<물냉면>
물냉면은 겨울 음식입니다.
추운 겨울날 선조들께서는 시원한 물냉면 한 그릇을 후루룩 비우고 아랫목에서 이불을 뒤집어 쓰면서
위의 차가움을 뱃속의 온화작용으로 추위를 잊었다고 합니다..
육수의 은근한 맛..면발의 부드럽거나..혹은 투박하면서 면답게 쫄깃거리는 맛으로 즐기게 되는 물냉면...
물냉면은 정통이나 전통까지 나와야 제법 맛이 나온다고 하는데,
나에겐 부질없는 이야기이고..오로지 가정에서 쉽게 물냉면다운 물냉면을 만들어볼까 합니다..
조금은 번거로운 조리법이지만 그리 어려운 조리법은 아니라고 생각합니다..
먼저 양지살 600g을 준비하여 핏물을 제거합니다..물에 약 1시간 담가두면 핏물이 어느정도 제거가 되지요.
핏물을 제거한 양지살에서 기름부위를 제거합니다.
기름부위가 많으면 냉면육수에 기름기가 많아진답니다.
물 5리터를 들통에 붓고 양지살을 넣은 다음 아주 센불에서 한번 푹 끓입니다.
10여분이 지나면 중불로 조절을 하여 은은하게 끓입니다.
처음 끓을때에 생기는 거품은 걷어냅니다. 몇 분 정도 지나면 거품은 생기지가 않습니다.
여기서 주의할 점은 물이 줄어든다고 찬물을 더 부어주는데..절대로 물을 추가로 넣으면 안된답니다.
끓는 물에 찬물이 들어가면 고기가 노린내가 나고 단맛이 나오게 됩니다.
거품이 더이상 생기지 않을때에 월계수잎 한 장, 감초 2알을 넣고 1시간 동안 중간불에서 푹 고아야 합니다.
1시간 경과후 월계수잎과 감초를 꺼내고 다시 30분정도 푹 고아 준답니다.
월계수잎과 감초의 역활은 고기 노린내 제거와 함께 육수의 맛을 살려 줍니다.
총 1시간 30분정도 끓인 후에 양지머리를 건져내고 면보로 싸서 무거운 것으로 눌러 놓습니다.
물은 양은 절반으로 줄어들었습니다.
고기를 건져낸 국물에 대파1줄기. 양파 1개. 무우 1cm 두께 1토막. 통마늘 3개. 통생강 반쪽을 넣고
다시 30분정도 끓여야 합니다.
30분정도가 지나면 채로 모든 야채들을 건져내어서 육수를 최대한 깔끔하게 합니다.
그리고 국간장 3큰술. 소금 2작은술. 포도당(설탕) 1작은술. 구연산 1작은술 (구연산이 없을때는 식초 2큰술)을 넣고
한소끔 끓인후 불에서 내립니다.
완성된 냉면육수입니다.
기름은 국자로 최대한 건져내고, 식으면 냉장고에 보관하여 기름을 응고 시킨다음 채에 면보를 얹어서 걸러내면
더욱 깔끔한 육수가 됩니다.
밑바닥에는 고기와 야채의 침전물이 가라앉아 있으니 조심스럽게 따르고..침전물은 버립니다...
육수의 양은 약 2리터 정도 확보가 되었습니다.
오른쪽 사진은
완성된 육수에 동치미 국물을 섞어서 (육수 70 : 동치미국물 30) 냉동실에서 보관한 사진입니다.
살얼음이 얼려있는 모습만 보아도 시원함이 가득해지네요. ^^;;
(개인적으로 냉면육수를 만들때에 조미료를 약간 첨가합니다. 조미료는 일반 조미료가 아닌 천연 조미료인데요.
천연 조미료는 종류도 다양하고 인터넷몰에서 쉽게 구입 할 수 있습니다. 저는 해마루 마을이란 제품을 이용합니다.)
물냉면의 맛을 좌우하는것은 첫번째가 육수이고 두번째가 면발입니다..
하지만 가정에서 냉면기계에서 나오는 면발을 드실 수 없기에...면발 이야기는 뒤로 미루고..
육수의 맛을 이야기하게 됩니다..
많은 분들이 고기 국물로만 양념한 육수를 정통 평양 물냉면의 맛이라고들 합니다.
잠깐 제 견해를 밝힌다면..그 당시에도(조선시대) 엄연히 빈부의 차는 있었겠죠..
생활이 넉넉한 양반집 대감들은 아마도 고기국물에 육수를 만들어서 물냉면을 만들어 먹었을 것이고...
넉넉지못한 일반 사람들은 아마도 동치미국물로 물냉면을 애용하지 않았나 추측을 해봅니다.
고로 고기 국물과 동치미 국물이 따로 놀다가...나중에는 고기 국물과 동치미국물이 만나
더 맛있고 더 멋진 냉면 육수가 나오게 된 것은 아닌지 개인적인 생각을 해봅니다.
가정에서 조리하시는 냉면은 거의 사진과 비슷한 냉면이 되겠지요..
메밀냉면입니다.
삶아서 잘 씻은 다음 그릇에 담고 고명을 올리고 육수를 부어주면 맛있는 물냉면이 완성되겠죠..
국간장과 소금으로 양념을 한 육수에 동치미국물을 가미해서 만든 물냉면입니다...
첫맛은 고기맛이 느껴지는 육수이지만 국물을 삼키면 동치미의 맛이 뒷여운으로 다가옵니다.
물냉면이 겨울 음식이지만 얼음 동동 뜬 물냉면을 여름에 못 즐긴다면 그것도 하나의 불행일 듯 싶을 정도로
입에 감기는 맛이 매력적입니다..
입맛이 차츰 없어지는 계절.
물냉면 한 그릇 시원하게 말아 드신다면 행복함이 가슴 속으로 스며들지도 모르겠습니다..
잔잔한 여운을 즐기고 감상하며 먹게 되는 물냉면...
직접 요리하셔서 한번 음미 하신다면 외식과 또다른 더 멋진 시간들이 될 것입니다.