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STEP 1 무치기 전, 비리거나 짜다면
산 젓갈이 비릴 때
1 비리다면 덜 숙성된 것이므로 저온에서 하루 이상 재운다. 식 또는 청주를 넣으면 비린 맛을 없앨 수 있다.
2 완전 숙성된 것은 매운 청양 고추, 마늘채, 생강 등의 향신채를 넣으면 잡내가 없어지고 맛이 칼칼해져 더욱 입맛을 돋운다.
산 젓갈이 짤 때
1 쌀뜨물을 진하게 만들어 양념에 넣어 섞는다.
2 유자 또는 귤을 과육만 저며 젓갈 사이사이에 넣으면 염분이 줄어든다. 나중에 유자 또는 귤 과육은 빼서 버리고 향만 나도록 한다.
STEP 2 무칠 때 기본 양념 & 채소
1 마늘 마늘의 진한 향이 젓갈의 비린 맛과 잡내를 없애준다. 다진 마늘보다 마늘채, 마늘편이 씹는 맛이 있어 좋다.
2 마늘쫑 마늘쫑은 식감은 물론 젓갈에 상큼한 맛과 향을 더해주면서도 다른 채소들처럼 수분이 많이 나오지 아 젓갈 무칠 때 좋다.
3 고추씨 매운 청양 고추(빨간 고추)를 말릴 때 나오는 고추씨를 액젓에 살짝 불렸다가 젓갈과 버무리면 젓갈의 잡내가 없어지고 깊은 맛이 난다.
4 실고추 명란, 청어알, 성게알 등 입자가 작은 젓갈에는 실고추를 약간 넣으면 맛과 색이 좋아진다.
5 참기름 참기름은 젓갈을 먹기 직전에 넣어줄 것. 오래 두고 먹는 젓갈에 참기름을 넣어 보관하면 안 좋은 냄새가 날 수 있다.
6 청양 고추 씨를 빼고 넣어야 물이 생기지 고 보기에 깔끔하다. 마른 홍고추의 고추씨는 따로 빻아 양념에 넣으면 젓갈의 맛이 더욱 깊어진다.
7 설탕 짠맛을 없애준다. 설탕 대신 꿀이나 조청도 좋다. 색이 붉은 젓갈에는 흑설탕을 넣는다.
8 파 젓갈에 파를 다져 넣으면 맛이 씁쓸해지고 수분이 생기므로 젓갈을 무친 후 송송 썬 실파를 소복하게 얹는 것이 좋다.
9 통깨 통깨는 젓갈을 먹기 직전 넣어야 향이 살아있다.
10 미나리 아삭하게 씹히는 미나리의 향과 맛은 어떤 젓갈과도 잘 어울린다. 향이 진하므로 송송 썰어 젓갈 위에 살짝 얹어줄 것.
STEP 3 한 끗 차로 맛이 달라지는 스페셜 재료
 1 조개 밤젓
재료 조개 속살 150g, 밤 5알, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 굵은 소금 ¼컵, 양념(마늘채 1큰술, 고춧가루 1큰술, 생강즙 ½작은술, 설탕 1큰술, 깨소금 2작은술, 식 1작은술, 참기름 1작은술)
만들기
1 조개 속살에 굵은 소금을 넣고 15일 정도 삭힌 후 국물을 꼭 짠다. 이때 젓갈이 무 짜면 냉수에 살짝 씻어내도 된다.
2 밤은 굵게 채 썬다. 풋고추와 홍고추는 반을 갈라 씨를 제거하고 송송 썬다.
3 양념을 분량대로 잘 섞는다.
4 볼에 양념장과 밤채, 홍고추, 풋고추, 조개 속살을 넣고 조물조물 무쳐낸다.
밤_밤을 씹을 때 나오는 단맛이 더욱 조갯살의 맛을 깊게 하고, 식감을 좋게 해준다.
2 갈치속젓
재료 갈치젓 100g, 청양 고추 2개, 붉은 고추 1개, 통깨 약간, 고춧가루·다진 마늘·청주 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기
1 갈치젓을 도마에 올려 굵게 다진다.
2 붉은 고추,와청양 고추는 반을 갈라 굵게 다진다.
3 볼에 갈치젓과 고추, 통깨, 고춧가루, 다진 마늘, 청주, 후춧가루를 넣어 고루 버무린다.
고추_청양 고추와 붉은 고추는 씨가 있는 채로 굵게 다져 넣어야 맛있다. 갈치 속젓의 비린 맛을 약하게 해 주고 칼칼해져 입맛을 돋우는 데 좋다.
3 오징어젓
재료 물오징어 3마리(1kg), 소금 60g, 고춧가루 6큰술, 채 썬 생강 1큰술, 채 썬 마늘 2큰술, 무침 양념(배 ¼개, 풋고추·홍고추 송송 썬 것 2큰술씩, 참기름 1큰술, 설탕 2작은술, 통깨 약간)
만들기
1 물오징어는 투명한 것으로 골라 내장을 빼고 몸통을 반으로 가른 후 씻어 물기를 없앤다.
2 오징어에 소금을 분량대로 넣고 절인다.
3 20일 정도 지난 후 곰삭은 오징어를 물에 담가 짠맛을 없앤다.
4 3의 오징어 몸통을 얇게 채 썬다.
5 4에 배를 굵게 채 썰어 넣고 고춧가루와 생강, 마늘을 함께 넣어 버무린다.
6 5를 항아리에 눌러 담는다. 일주일 후부터 무쳐 먹는다.
배_젓갈에 설탕을 조금 넣는 대신 배를 굵게 채 썰어 넣으면 달콤하면서도 깊은 맛이 더해진다.
4 어리굴젓
재료 굴 4컵, 굵은 소금 7큰술, 찹쌀 ½컵, 물 2½컵, 양념장(고운 고춧가루 ¾컵, 마늘채 ½큰술, 생강채 ½큰술, 무채 ½컵, 밤채 ¼컵)
만들기
1 작은 굴을 연한 소금물에 씻어 물기를 뺀 후 밀폐 용기에 담아 굵은 소금을 뿌려 일주일 정도 삭힌다.
2 1을 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 찹쌀에 물을 붓고 걸쭉하게 죽을 쑨 다음 믹서에 갈아 베보자기에 밭쳐 찹쌀물만 받아둔다.
4 3의 찹쌀물에 양념장 재료를 넣어 섞은 후에 굴을 버무린다.
5 상온에서 2일 정도 삭혀 냉장 보관하여 먹는다.
찹쌀_찹쌀풀을 쑤어 어리굴젓을 담으면 톡 쏘는 맛이 생기고, 굴이 더욱 글거려 맛있다. 또 양념이 잘 밴다.
5 창란젓
재료 창란 150g, 양파즙 3큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 1½큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1큰술씩, 식 1작은술
만들기
1 소금에 절인 창란을 칼등으로 한 번 밀어 속에 있는 이물질을 뺀다. 이물질을 거즈로 잘 씻어내야 비린내가 덜 난다.
2 1의 손질된 창란을 잘게 썰고 양파즙에 버무려 잠시 재운다.
3 2에 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 버무린 후 1주일 정도 재운다.
4 먹기 직전에 깨소금, 참기름, 식 를 넣고 버무려 그릇에 담아낸다.
양파즙_시중에서 파는 창란젓은 물엿과 조미료가 많이 들어 있어서 맛이 진한 편. 창란에 양파즙을 넣고 버무린 후 잠시 재워두면 창란의 쓴맛이 없어지고 쫄깃해진다.
6 황석어젓
재료 황석어젓 50g, 마늘채 1큰술, 생강채 약간, 고춧가루 1큰술, 참치액 1작은술, 통깨 1작은술, 참기름 ½작은술
만들기
1 황석어젓은 도마에 올려 잘게 채 썰고 참치액과 통깨, 참기름, 고춧가루를 넣어 버무린다.
2 마늘채와 생강채를 1의 황석어젓에 넣고 버무려 밀폐 용기에 꾹꾹 눌러 담고, 2일 정도 삭힌 후에 바로 먹는다.
고춧가루, 참지액_황석어젓은 고춧가루와 참치액을 약간 넣어 버무린 후에 잘게 썰어 무쳐야 비린맛이 없어지고 감칠맛이 더해진다.
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